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茶試研修3

ゴールデンウィーク中、一回も遊びに行かなかったので、普段休みが少ない夫に申し訳ないというのもあり、朝から高知市内へ出て買い物をし、お昼にお寿司(回転寿司ですが)をお腹いっぱい食べて昼過ぎに帰宅。13時半から試験場へ研修に行きました。

チーフに粗揉機(そじゅうき)の「水分計(寺田式なので正確には「しとり度」)の自動取り出し機能」や「茶温制御機能」を使わずにやりなさいと言われて、まだ残っていた最後の1回分をやらせてもらいました。一口に説明するのは難しいのですが、お茶はまず蒸したあと、揉みながら熱風を当てて乾かしていきます。揉む力や熱風の量を変えるため、4つの機械に順に移していきます。「粗揉機」はその一番最初の機械です。今はいろいろなセンサーや機能があって、ある程度設定すると自動でやってくれます。が、それをすると勉強にならないので、自分の手で触って確かめながらやりなさいというのが今回のチーフの指示でした。

茶葉の温度が34度~35度(が、35度以上には決してならないように)で、適度に揉みながら表面だけが乾かないように、中も外も全体的に乾くようにするのがコツです。茶葉の温度を管理するには熱風の温度と風量が適切であること、表面だけ乾かないようにするには揉む力の加減を調整する必要があります。徐々に乾いてくると茶葉の温度が上がりやすくなるし、それと同時に表面だけ乾いてしまう危険も増していきます。常に茶葉を手で触りながら確認→設定変更を繰り返して最終まで持っていきます。

また、作業効率もあるので、温度が低すぎたり風の量が少なくてなかなか乾かないのも問題です。粗揉機であれば45~50分で次の工程に進むのが理想的で、それより早すぎても(よく揉めていない)遅すぎてもよくありません。ここも設定次第で大きく変わってきます。

その後、揉捻機(じゅうねんき)、中揉機(ちゅうじゅうき)、精揉機(せいじゅうき)と進み、乾燥機へ入って「荒茶(あらちゃ)」と呼ばれる状態が完成です。どの機械も揉みながら乾かすという原理は一緒です。荒茶は「仕上げ」という工程を経て袋詰めされ、店頭へ並びますが、仕上げをすると保管が難しい(味が劣化しやすい)ので、市場へは荒茶で出荷します。

通常、作業に追われる一般の茶工場ではいちいち自分で確認するよりも、機械の自動設定でやることが多く、1回分を好きなようにやらせてくれる茶試での研修はとても勉強になります。将来、この経験を活かしてどこかの茶工場で働けたらいいなぁと思っています。
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【香ル茶】茶畑作業日誌

高知県仁淀川町で「香ル茶」という紅茶を製造販売中!作業のあれこれや加工の話など茶全般を書いていきます。

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