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2013年の研修 3

この日は晩生品種の「おくみどり」と「べにふうき」の製茶でした。おくみどりは新チーフが、べにふうきは私が担当しました。師匠No.1はその横でまた「抹茶もどき」をつくっていました。

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べにふうきは何の試験かよくわかりませんが(花粉症用?)深蒸しに、ということでかなり蒸しました。が、葉が厚すぎて全然粉々になりませんでした・・・師匠的には不満な出来らしく「もっと蒸さないかん!」と言っていました。色は蒸せすぎでかなり悪かったですけど(笑)。

(中揉機出て少し精揉機で揉まれたところ)
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しかもこれだけ葉が厚いのは初めてだったので感覚が狂ってしまい、中揉機で早く出し過ぎて精揉機の中にしばらーくおりました。・・・まだまだ研修が足りないようです。ちなみに、べにふうきは製茶していてもやはりべにふうきの香りが・・・やっぱり緑茶としてはまずそうだな・・・
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2013年の研修 2

自分のところの茶摘みが早々に終わったので、再び茶業試験場へ。

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この日は被覆したお茶を「抹茶もどき」に仕立てる試験茶の製造をやりました。被覆する寒冷紗の種類や被覆日数を少しずつ変えての試験です。

被覆(俗に言うかぶせ)しているので、緑が濃いです。光が少ないので、光を有効活用しようとお茶の木が葉緑素を増やすため、緑が濃くなりうまみが増します。また、カテキン(タンニン)が少なくなり、渋みが抑えられます。

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粗揉機で水分を飛ばします。熱風量は変えずに茶温が上がらないよう、熱風温度を調整しながら35分ほど回して出します。その後、自動乾燥機に入れ、それから棚式乾燥機で完全に乾燥して完成。

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これを石臼で挽いて抹茶の代わりになるかどうかを試験しているそうです。(ちなみに製菓用を考えているようです。)抹茶用の茶葉である碾茶(てんちゃ)は製茶するのに特殊な機械が必要ですし、それ用の品種や育て方がありますから、今、茶試で作っているのは「抹茶もどき」というわけです。

使ったのは粗揉機だけなので、お掃除も楽ちん。(職員さんが掃除中)

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他の茶工場ではどうやっているのかよくわかりませんが、採算度外視な試験場では毎回終わった後は丁寧に水洗いをして熱風で乾かして翌日に備えます。

のんびり研修の一日でした。

2013年の製茶研修

研修生も9年目に突入しました(笑)。

茶摘みも少しやらせてもらいました。というか、師匠No.1がやりたくないところだけやらされました。農薬試験の茶園の、農薬が他の飛散しないように鉄パイプを建て、ネットを張っている、その鉄パイプがいっぱい建っている列です。鉄パイプをよけながら摘まないといけません。が、嫁ぎ先の難易度高の茶畑で鍛えているおかげで、難なく摘めました。合格点いただきました。ふふふ。

製茶の方は100キロぐらいだったので、3回分(試験場の茶工場は35キロラインです)。最後の1回はチーフにお任せして、2回分をやらせてもらいました。1回目はちょっと粗揉機で早く出し過ぎて水分が多かったので、中揉機で風量を増やして時間ロスを取り返したのですが、今度はその中揉機の自動取り出しボタンを押し忘れていて、勝手に出ると思って放ってたら出てなく、今度は乾きすぎてしまいました。なので、精揉機で早めに引いて重しを掛け、何とかそこそこに仕上がりました。2回目は特に問題なく、順調にできました。芽が伸びていたので白茎が目立ちましたが、蒸し加減・形状・色・艶ともきれいに仕上がったと思います。

できばえ。
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もうだいぶ伸びているので、試験場も早々に終わりそうですが、5月3日にまだやるようなら研修させてもらうということになっています。

茶試研修3

ゴールデンウィーク中、一回も遊びに行かなかったので、普段休みが少ない夫に申し訳ないというのもあり、朝から高知市内へ出て買い物をし、お昼にお寿司(回転寿司ですが)をお腹いっぱい食べて昼過ぎに帰宅。13時半から試験場へ研修に行きました。

チーフに粗揉機(そじゅうき)の「水分計(寺田式なので正確には「しとり度」)の自動取り出し機能」や「茶温制御機能」を使わずにやりなさいと言われて、まだ残っていた最後の1回分をやらせてもらいました。一口に説明するのは難しいのですが、お茶はまず蒸したあと、揉みながら熱風を当てて乾かしていきます。揉む力や熱風の量を変えるため、4つの機械に順に移していきます。「粗揉機」はその一番最初の機械です。今はいろいろなセンサーや機能があって、ある程度設定すると自動でやってくれます。が、それをすると勉強にならないので、自分の手で触って確かめながらやりなさいというのが今回のチーフの指示でした。

茶葉の温度が34度~35度(が、35度以上には決してならないように)で、適度に揉みながら表面だけが乾かないように、中も外も全体的に乾くようにするのがコツです。茶葉の温度を管理するには熱風の温度と風量が適切であること、表面だけ乾かないようにするには揉む力の加減を調整する必要があります。徐々に乾いてくると茶葉の温度が上がりやすくなるし、それと同時に表面だけ乾いてしまう危険も増していきます。常に茶葉を手で触りながら確認→設定変更を繰り返して最終まで持っていきます。

また、作業効率もあるので、温度が低すぎたり風の量が少なくてなかなか乾かないのも問題です。粗揉機であれば45~50分で次の工程に進むのが理想的で、それより早すぎても(よく揉めていない)遅すぎてもよくありません。ここも設定次第で大きく変わってきます。

その後、揉捻機(じゅうねんき)、中揉機(ちゅうじゅうき)、精揉機(せいじゅうき)と進み、乾燥機へ入って「荒茶(あらちゃ)」と呼ばれる状態が完成です。どの機械も揉みながら乾かすという原理は一緒です。荒茶は「仕上げ」という工程を経て袋詰めされ、店頭へ並びますが、仕上げをすると保管が難しい(味が劣化しやすい)ので、市場へは荒茶で出荷します。

通常、作業に追われる一般の茶工場ではいちいち自分で確認するよりも、機械の自動設定でやることが多く、1回分を好きなようにやらせてくれる茶試での研修はとても勉強になります。将来、この経験を活かしてどこかの茶工場で働けたらいいなぁと思っています。

茶試研修2

自分のところの茶摘みが終わったので、茶業試験場へ研修に行きました。朝から研究員さんの夜食分も含めたおにぎり10個握って若干遅刻の到着(笑)。

暑い一日で茶摘みがしんどかったです。途中でのどが乾いて休憩を取りました。試験・研究も兼ねているので、収量調査をしたり、いろいろしながらの茶摘みで時間がかかります。

35キロラインで1回だけ製茶をやらせてもらいました。来年の3月で一番長いこと茶試に在籍したチーフが定年になるので、他の研究員さんは今年は必死で製茶の出来具合や機械の扱い方などを復習しています。なので、私はちょっと遠慮しました。その代わり、非常勤さんもひとりしかいなかったので、掃除を一通りやりました。(これも勉強)

研修に来て8年目になるので(その間、他の研究員さんを差し置いて優先的に製茶をやらせてもらったおかげで)、一年ぶりでもだいたいやり方は頭にしっかりたたき込まれていて、不安もなく製茶することができました。出来はともかく、ですが(笑)。これからも年に一回は研修に来て復習をさせてもらいながら、忘れないようにしたいと思います。

あとは機械オンチなので、機械の扱いや仕組みをもう少しきちんとわかるようになって、トラブル対処が自力でできるようになりたいなぁと思います。

この日は最終が21時半でしたが、乾燥機に全部入ったところ(20時)で帰らせてもらいました。お疲れさまでした!

【香ル茶】茶畑作業日誌

高知県仁淀川町で「香ル茶」という紅茶を製造販売中!作業のあれこれや加工の話など茶全般を書いていきます。

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